Крахмал

Крахмалоносные растения условно делятся на две группы: растения семейства Злаковых и растения других семейств. Злаковые выделяются в силу того, что хлебными злаками питается две трети человечества. Злаковыми крахмалоносами являются пшеница, рожь, ячмень, кукуруза, просо, рис. Помимо крахмала, составляющего подавляющую часть зерна (в кукурузе до 70%), другим основным веществом, определяющим питательную ценность зерна злаков, являются белки. Остальные вещества, содержащиеся в зерне, имеют меньшее пищевое значение.

В качестве промышленного продукта крахмал вырабатывается из пшеницы, кукурузы и риса.

Из отечественных растений других семейств (не злаков) промышленным крахмалоносным растением является картофель. В клубнях которого содержится в среднем 23% крахмала (в процентах сырой массы).

Наиболее просто получается картофельный крахмал. Поступившие на завод клубни картофеля сортируют и тщательно моют. Конструкции картофелемоек известна не одна: существенно, чтобы клубни находились в скученном положении и энергично перетирались между собой, этим достигается хорошая отмывка земли. Для извлечения крахмальных зерен, находящихся в клетках паренхимы клубни, необходимо разрушать клетки. Чем полнее вскрыты клетки, тем больше выхода крахмала. Для этой цели клубни измельчают в специальных машинах - картофельных терках, барабаны которых на своей поверхности несут пилки с косым или прямым зубом. Далее следует вымывание крахмала из кашки на ситах (ситование). Полученное крахмальное молоко подвергают потом рафинированию, т. е. очистке от мелких примесей, которая проводится на плоских сотрясательных ситах («трясунки»), приводимых в поступательно-возвратное движение. Конечной стадией является выделение крахмала из рафинированной кашки, которое проводят осаждением или в отстойниках, или с помощью осадочных центрифуг. Крахмал обладает высокой плотностью (около 1,5), поэтому он легко отстаивается из тонкой суспензии, которой является крахмальное молоко. Сушку его проводят в камерных сушилках до остаточной влаги, не превышающей 20%.

Из зерновых злаков крахмал выделяется несколько сложнее из-за белковых и других веществ, также нерастворимых в воде. Например, кукурузные зерна вначале замачивают в чанах в теплой воде (45-50°С), насыщенной ЅО₂ до 0,2%. Зерно размягчается, большая часть растворимых веществ переходит в воду. Далее зерно поступает в дробилки, где оно дробится на 4-5 кусочков, крупное дробление позволяет из полученной кашки отделить зародыш. Эта операция проводится на сепараторах, откуда зародыши поступают на сита для промывки и далее на переработку на масло. Кашка, отделенная от зародыша, подвергается дополнительному размолу на жерновах, после чего она направляется на ситование, рафинирование и выделение крахмала.